Razni mesni proizvodi razvrstavaju se u različite vrste, ovisno o tome je li meso za njihovu pripremu mljeveno ili ne; ovisno o obradi, tj. da li su termički obrađeni, sušeni na zraku ili konzervirani.
Proizvodi od cijelih komada mesa dijele se u sljedeće kategorije:
Sušeni proizvodi - nakon soljenja i začinjavanja cijeli komadi mesa stavljaju se u kontrolirane uvjete sušenja 2 do 24 mjeseca.. Neki od primjera takvih proizvoda su pršut i slanina. Proizvodi toplinske obrade - termički se obrađuju cijeli komadi mesa (kuhani ili dimljeni). Tu spada šunka.
Proizvodi od mljevenog mesa dijele se u četiri podkategorije:
Sirovi proizvodi - nasjeckani komadi mesa lagano se osuše, posole, začine i umetnu u sluznicu crijeva. Tipičan primjer je tradicionalna kobasica. Sušeni proizvodi - mljeveno, soljeno i začinjeno meso ulazi u umjetna ili životinjska crijeva, u nekim slučajevima se dimi i na kraju se suši 4 do 8 tjedana. Tu spadaju čajne kobasice i kulen. Djelomično osušeni proizvodi - slični su onima iz prethodne kategorije s tom razlikom što djelomično dozrijevaju i njihovo konačno stanje je polusuho. Proizvodi toplinske obrade - dobivaju se od samljevenih komada mesa koji se kuhaju ili dime. Takvi su parizer i mortadela.
