Nema sumnje: svježe ubrana hrana općenito je bolja od konzerviranih proizvoda. Svježe voće i povrće ima znatno veći udio vitamina i nutrijenata te je boljeg okusa. Ali vitamini i hranjive tvari također su osjetljivi. Dugi transport, dugo vrijeme skladištenja, kao i utjecaj svjetla, temperature i kisika mijenjaju sadržaj vitamina. Međutim, neko voće i povrće dostupno je samo sezonski, poput trešanja ili šparoga. Osim dugog roka trajanja, konzerve i staklenke imaju još jednu prednost: u većini slučajeva sadržaj je već opran, oguljen, a kod npr. bijelog i crvenog kupusa izrezan na sitne komadiće kako bi se mogli preraditi odmah. Grah, leća i ostale mahunarke su već malo prethodno kuhane, pa nije potrebno dugo kuhanje. A za razliku od smrznutog povrća i voća, konzervirana roba može se skladištiti godinama. Za čuvanje povrća i voća u limenkama ili staklenkama većina se sorti blanšira u vrućoj vodi ili na pari nekoliko minuta. To ubija postojeće mikroorganizme i deaktivira enzime. Nakon hlađenja, različitim se varijantama dodaju posebne tekućine (mješavine vode, šećera, kiselina, bilja ili slično). U industrijskom konzerviranju sterilizacija pod pritiskom koristi se za uništavanje bakterija i očuvanje izgleda, okusa i boje proizvoda.