Biljno ulje se proizvodi od raznih biljaka: žitarica, suncokreta, orašastih plodova, bobičastog voća. Biljna ulja sadrže masti bez kojih čovjek ne bi mogao zdravo funkcionirati. Zovu se polinezasićene i mononezasićene masti. Sadrže i vitamin F, koji sprječava da se štetne tvari apsorbiraju u krv kroz stijenke probavnog trakta; vitamin E - antioksidans koji sprječava mnoge bolesti; vitamini A i B, mnoštvo minerala i elemenata u tragovima... Zato je biljno ulje neizostavan proizvod za naše zdravlje. Istodobno, korisnost mnogih vrsta biljnih ulja je apsolutna (primjerice, nerafinirano laneno, maslinovo, suncokretovo, sjemenke grožđa), dok korisnost drugih vrsta ulja izaziva žestoke rasprave među liječnicima i znanstvenicima (sojino, palmino, kokos). Najkorisnija (pa i ljekovita) ulja su nerafinirana, dobivena hladnim prešanjem na temperaturi ne višoj od 45°C. Rafinirano ulje je manje vrijedno, ali je pogodnije za prženje. Osim toga, neke vrste biljnih ulja (na primjer, ulje sjemenki grožđa ili ulje repice) prodaju se uglavnom u rafiniranom obliku zbog niskog prinosa konačnog proizvoda tijekom hladnog prešanja ili zbog prisutnosti bilo kakvih štetnih tvari u nerafiniranom oblik.